Sustentável e tecnológica, produção de jacaré do Pantanal entra em menu famoso

A carne de jacaré produzida no Pantanal de Mato Grosso do Sul chegou às mesas mais sofisticadas do Brasil e, agora, faz parte do menu do chef Alex Atala, um dos nomes mais respeitados da gastronomia mundial. O ingrediente sul-mato-grossense é destaque no prato “Ode à Água”, do restaurante D.O.M., em São Paulo, que integra o novo menu degustação intitulado “Quando a onça bebe água”, inspirado nas águas brasileiras.

O jacaré utilizado por Atala vem da Caimasul, o maior frigorífico de jacaré de cativeiro do mundo, localizado a 30 quilômetros de Corumbá. A agroindústria é referência na produção de carne e couro da espécie Caiman yacare, o jacaré-do-pantanal.

O projeto teve início em 2013 e foi inaugurado oficialmente em 2017. Hoje, a fazenda ocupa 154 hectares, com 60 mil animais em confinamento, 3,5 mil matrizes e abate anual de cerca de 14,4 mil jacarés. A produção mensal chega a quatro toneladas de carne, comercializada em todo o Brasil, especialmente nos estados do Sul. Em Mato Grosso do Sul, o maior consumidor é Bonito, cidade-destaque no ecoturismo. Já as peles dos jacarés produzidas pela Caimasul são exportadas para diversos países, entre eles, Itália e México.

Tecnologia - De acordo com o gerente Carlos Murilo Araújo, a Caimasul alia tecnologia e responsabilidade ambiental em todas as etapas do processo. Antes da coleta dos ovos, realizada entre janeiro e março, é feito um levantamento populacional dos jacarés sob coordenação de uma bióloga. A coleta é autorizada e monitorada pelo Imasul (Instituto de Meio Ambiente de Mato Grosso do Sul), com controle por aplicativo desenvolvido pela empresa e registro fotográfico de cada ninho.

“Por meio de um software próprio, conseguimos garantir que os ovos sejam coletados apenas nas áreas liberadas pelo Imasul. São, em média, 30 mil ovos recolhidos por ano, incubados na fazenda até o abate”, explica Araújo.

A empresa mantém 53 funcionários fixos e conta com a colaboração remunerada de 20 ribeirinhos das regiões do Paraguai Mirim e do Castelo, que participam da coleta dos ovos. A fazenda reutiliza 450 mil litros de água por dia na limpeza das baias e não utiliza medicamentos ou produtos químicos nos animais.

“A carne de jacaré é naturalmente magra, rica em fibras e sem gordura, o que a torna mais saudável que outras carnes”, afirma o gerente.

Alta gastronomia - A carne pantaneira conquistou o paladar de Alex Atala, que incluiu o jacaré de Mato Grosso do Sul no cardápio do D.O.M., restaurante premiado internacionalmente e símbolo da gastronomia brasileira contemporânea.

No prato “Ode à Água”, Atala combina carne de jacaré com bacuri e capim-santo. Durante o lançamento, o chef contou que decidiu incluir o jacaré “por teimosia”, acreditando que o público resistiria à novidade. “Achei que iam pedir para trocar o jacaré por pirarucu. Mas, desde o lançamento, só três pessoas pediram para substituir”, revelou.

Segundo o gerente da Caimasul, Carlos Murilo Araújo, o jacaré inteiro eviscerado é hoje um sucesso nos grandes festivais de assados do Brasil, o que demonstra a crescente aceitação da carne.

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