Há 5 anos, Neuza transforma alimentos com fermentação milenar

Batatas, pepinos e repolhos conservados naturalmente fazem sucesso, mas pouca gente sabe como preparar ou entende as diferenças entre conserva e fermentação. A boa notícia é que conservar legumes e vegetais de maneira natural, simples e caseira é totalmente possível. Quem garante é a nutricionista Neuza Durães, especialista em nutrição funcional. Hoje, ela explica os dois e mostra na prática como fazer a fermentação de vegetais.

O primeiro passo é entender essa diferença. Para ela, o alimento é uma potência e, quando fermentado, é cheio de benefícios para a saúde. Os ingredientes necessários são vegetal ou legume escolhido e sal grosso.

“A fermentação também é uma forma de conservar, mas são técnicas diferentes com objetivos diferentes. Na conserva, estou apenas colocando aquele produto para durar mais, com sabor adicionado e especiarias. Na fermentação, estou fazendo um processo de potencializar o vegetal para que produza bactérias e leveduras e se torne um probiótico.”

De acordo com ela, isso é o mais importante: aumentar o potencial nutritivo do vegetal e fazer com que ele produza enzimas no organismo. "Quando fazemos o fermentado, você diz para seu organismo que ele tem muito material para trabalhar. Quando come algo que não é fermentado, ele vai ter que trabalhar para produzir as enzimas. Você facilita o processo dele.”

Os benefícios são inúmeros, entre eles a melhora da saúde intestinal, pois a técnica reconstrói a flora e aumenta a proliferação das colônias de bactérias boas por lá. Além do consumo puro, o alimento fermentado pode ser usado como tempero na finalização de pratos como macarrão e como ingrediente para patês, por exemplo.

Receita

Para a tarefa, ela escolhe itens comuns na cozinha de grande parte das pessoas, como cebola, repolho, cenoura, rabanete e beterraba. O processo é simples. Primeiro, é preciso cortar os vegetais bem pequenos, e o motivo de ser assim é encurtar o tempo de fermentação. Apesar disso, o tamanho do corte é opcional, caso a pessoa não tenha pressa.

Aliás, tanto na fermentação como na conserva, o tempo de descanso é o que vai determinar o sabor e a quantidade de bactérias boas.

“Escolhi esses vegetais porque são comuns, mas pode ser qualquer um. Todos são possíveis, cada um com sua particularidade e técnica. Os mais simples de fazer são os da cozinha do dia a dia, como repolho, cenoura, acelga e beterraba. Eles chegam ao ponto de consumo mais rápido, isso também dependendo da temperatura. Como estamos no frio, demora mais tempo.”

Depois da escolha do vegetal e de cortar em partes pequenas, vem a hora de salgar. Aqui é recomendado o uso do sal grosso batido no liquidificador até quase o ponto de sal refinado usado na cozinha.

Neuza explica que não existe uma quantidade certa, mas que é preciso imaginar que o tempero deve ser como uma salada mais forte e salgada, algo que naturalmente você acharia que passou do ponto. Mas atenção: é preciso cuidado para não exagerar na dose.

Assim que terminar de salgar, o vegetal deve descansar de 1 a 2 horas. A água formada no fundo do pote não é descartada. Após esse processo, vem a parte da escolha do pote onde vai guardar.

“O pote que armazena é importante. O ideal é o de vidro, com boca larga para facilitar colocar o alimento e preencher todo o pote. Os que têm quinas são um pouco mais difíceis. Mas vale fazer com o que tem em casa. Quanto ao material da tampa, a preferência é que seja plástico. Se não tiver, pode ser a que vem com ele, mas a durabilidade da de metal é menor. Se tiver pote de barro, também pode, mas ele precisa estar selado, porque pode explodir ou rachar. A fermentação é potente.”

A próxima etapa é opcional, mas faz toda a diferença no sabor, o tempero. Também é possível temperar o vegetal antes de colocá-lo para fermentar.

Neuza faz duas opções: uma com azeite, páprica (da sua preferência), licor (da sua preferência, indicação: jabuticaba), cheiro-verde, molho agridoce apimentado e semente de girassol, que deve ser colocada no final.

A outra opção é: gengibre, óleo de gergelim, gergelim, molho shoyu e cebola picada. Depois de temperar o vegetal, é preciso esperar um tempo antes de colocá-lo no pote.

Feito isso, é hora de guardar. É preciso preencher bem o pote, apertando o vegetal no fundo. Neuza alerta para colocar até 2 milímetros antes da boca. Além  Disso é importante deixar esse espaço para que ele cresça durante a fermentação.

Neuza ressalta que ele tem diversas formas de consumo. Uma delas é na finalização de pratos, como tempero.

“Usar o que fermentou no molho de macarrão e patê para comer com biscoito ou lanche. Sempre usamos na finalização dos pratos. O que é isso? Quando a pessoa desliga a panela (pra gente não perder muitas propriedades probióticas), é como um tempero. No molho, por exemplo, pode colocar duas ou três colheres de sopa daquele fermentado. Usa o vegetal e o caldo. Quando é só o caldo, aí pode usar para temperar salada, por exemplo.”

Ela dá outra opção de consumo: patê com ovo, com o vegetal fermentado mais iogurte. O creme pode ser servido com pães e torradas.

Mas não estraga?

A fermentação é uma técnica ancestral feita na Ásia e Europa. Para não estragar o material, é preciso muita atenção. Ele não pode ser contaminado com bactérias externas, ou seja, não pode ficar fora da geladeira. Durante o processo, ele precisa ser fechado. Antes de manusear, é preciso lavar as mãos e os talheres que utilizar.

“Tem que ser em local escuro, já que não temos os grandes potes que eram usados antigamente.  Você precisa monitorar todos os dias. Um dos erros que as pessoas cometem é isso. Se for mexer, não pode colocar colher que não foi limpa corretamente ou a mão. Isso estraga o processo.”

Ela explica que, se feito da maneira certa, o alimento pode durar anos na geladeira. “Nunca chega nisso, porque você come. Nesse tempo, o vegetal pode modificar um pouco a cor. Dependendo do que for, vai escurecer, como o caso do rabanete, que tem a parte de fora vermelha e dentro branca. Então, nesse processo, pode ficar roxo, mas ele vai estar bom.”

E como fazer a conserva sem fermentação?

Conserva é o que fazemos com vinagre, limão, especiarias e calor. É um jeito de prolongar a vida do alimento e dar mais sabor. Já o fermentado é apenas com sal.

“Se colocou vinagre ou limão, é conserva. Dá pra fazer o fermentado já temperado? Dá! Como o kimchi, que é um fermentado que vem da Ásia, mas a Coreia, parte do Japão e de Taiwan usam também.”

Outra diferença é que, na técnica do alimento conservado, você faz o vegetal de um tamanho maior, porque não vai precisar fermentar ou usar a água dele. Está simplesmente conservando.

“Ele tem que passar por um processo de aquecimento e depois misturar com vinagre. Precisa passar esse vegetal por um banho quente, por cerca de 1 minutinho, dar um susto. Ele dá uma leve amaciada e quebrada nas fibras. Depois vem o vinagre e o sal junto com água. Aí pode fazer com ou sem tempero e especiarias. No caso, ele fica mergulhado nessa mistura.”

A nutricionista deu um curso neste sábado (21) no Recanto da Ervas para ensinar como fazer a fermentação de alimentos na prática.

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