Corumbá celebra a gastronomia da fronteira com o Saltenha Fest

Um tipo de pastel assado, com formato semelhante ao dos calzones, a saltenha é uma iguaria criada por uma exilada argentina na Bolívia que ganhou o gosto do corumbaense e também é muito apreciada nas feiras livres de Campo Grande. Tornou-se símbolo de integração da fronteira e um dos salgados mais consumidos nas ruas, padarias, lanchonetes e saltenharias da Capital do Pantanal.

Seu valor nutritivo vai muito além do sabor delicioso e irresistível, que também caiu no gosto dos turistas que visitam a região. Pode ser o elo que faltava para aproximar os povos que vivem nestes limites imaginários. Do lado brasileiro ainda há uma certa resistência e discriminação aos bolivianos que moram do outro lado, nas cidades de Puerto Quijaro, Puerto Aguirre e Puerto Suarez.

O ativista cultural corumbaense e filho de bolivianos Arturo Ardaya, 64, encontrou no salgado originário de Potosi, no altiplano da Bolívia, uma fórmula de quebrar essa resistência por meio da cultura, da música e da gastronomia. Primeiro, conseguiu na Câmara de Vereadores de Corumbá criar por lei em 2021 o Dia da Saltenha, comemorado em 10 de novembro.

Com a ajuda dos fazedores do salgado e empresários – o apoio do poder público é limitado -, Arturo lançou, na sequência, o evento Saltenha Fest, que se tornou um sucesso e neste sábado será realizada a sexta edição, das 16h às 21h, no Porto Geral. No ano passado, foram consumidas mais de oito mil saltenhas comercializadas nas barracas expostas em frente ao famoso casario.

“Criamos esse encontro para celebrar os nossos lanços culturais e afetivos, onde brasileiros e bolivianos se unem para se divertir ao som de música latina e degustar uma iguaria que se tornou símbolo dessa integração que buscamos”, diz Arturo.

Seu propósito e engajamento ao processo de união, que pouco avançou com a realização dos festivais América do Sul em Corumbá, se remetem às lembranças de infância. A mãe, Elsy, sustentou a família vendendo o salgado por mais de 46 anos na periferia da cidade. Confeiteiro de mão cheia e hoje com limitações físicas, ele deixou para as irmãs a manutenção da tradição.

Para todos os gostos - Este ano, será lançado uma espécie de hino do evento, que reúne brasileiros e bolivianos na orla ao som de ritmos latinos extasiados pelo aroma irresistível da saltenha. A letra da música composta pelo criador de sambas-enredo das escolas de samba da cidade, professor Pedro Castro, e harmonia com auxílio da IA (Inteligência Artificial), evoca o espirito do encontro no compasso da cumbia.

“Sabor de união
Da Bolívia ao Pantanal
É tradição
Recheada de história
Suculenta paixão
(Agora roda! Agora pula! Com emoção!)”

Arturo conta que o salgado argentino com toque boliviano hoje faz parte do cardápio corumbaense, sempre presente nas festas e grandes eventos da cidade, que, ao longo de séculos, sofreu uma forte influência indígena, paraguaia, boliviana, portuguesa, sulina, cuiabana, poconeana e livramentana.

“Quando sente saudades da sua terra, o corumbaense que vive em Campo Grande sempre pede saltenha. Temos muitos pedidos do pessoal de lá. É uma marca de Corumbá. Não tem como falar em Corumbá e esquecer da saltenha”, diz ele. “Para fortalecer os nossos laços, agora só falta a saltenha ser tema de samba-enredo no maior carnaval do interior do Brasil”, sugere.

A iguaria não é originária de Salta (Argentina). Surgiu na Bolívia, no final do século XVIII, das mãos de uma argentina de Salta: a exilada Juana Manuela Gorriti. Em pobreza extrema, ela criou um tipo de empanado que se popularizou como “saltenha”.

Segundo os mais renomados chefs, a história da saltenha em terras pantaneiras reforça o conceito de cozinha de fronteira ou cozinha regional, que nasce em uma região demarcada politicamente; porém, não significa que seus hábitos culinários sigam a mesma lógica.

Morando há cinco anos em Corumbá, o boliviano Pedro Andrés Justiniano Montero, 50, montou seu comércio na rua Major Gama, centro, e vive de uma paixão que herdou dos antepassados desde a infância em Santa Cruz de La Sierra. Ele tem uma técnica própria: enrolar as saltenhas com as duas mãos. “Para brasileiro, não é comum, mas é nosso jeito de preparar um produto da gente, com carinho”, diz ele, neto de avó baiana.

Receita dos Ardaya - Com cobertura avermelhada do urucum ou colorau e um recheio caudaloso impecável (a tradicional contém frango desfiado, batata, ervilha, ovo, azeitona e uvas-passas), é produzida em variedades, mantendo todas um estilo e massas comuns. Algumas mais adocicadas ou apimentadas, com opções de recheios com carne bovina, porco e soja.

Quem comercializa ou apenas produz a saltenha para manter um legado e consumir em família, geralmente não gosta de revelar sua receita. Os bolivianos são mais reservados. “É como o segredo da Coca (Cola)”, diz Arturo. Coisa de pertencimento de uma tradição que busca reconhecimento. “É um segredo para a vida toda”, traduz o boliviano Pedro Andrés.

Mas, para o Campo Grande News, Arturo Ardaya contou seu segredo e liberou a receita da família, composta por Ingredientes para a massa para 40 unidades. É só conferir:

• um quilo de farinha de trigo
• 200 gramas de banha
• 100 gramas de semente de urucum, reserve um pouco para o recheio
• 1 colher de sopa de sal
• 300ml de água
• Ingredientes para o recheio
• 01kg de farinha
• 1,5kg de peito de frango
• 1,5kg de batata
• 1/2kg de cebola
• 100 gramas de pimenta seca
• pimenta do reino, cominho e orégano a gosto
• 01 colher de sopa de sal
• 100g ervilha
• 40 azeitonas (uma para cada saltenha)
• 80 uvas-passas (duas para cada saltenha)
• ovos picados para cada saltenha a gosto

Massa 

Tingimento de ururum – derreta a banha em uma panela pequena e coloque a semente de urucum mexendo com uma colher de pau. Coe em uma peneira de chá de ferro e reserve. Misture a farinha de trigo colocando o tingimento de urucum, o sal e vá acrescentado água natural pouco a pouco, amassando com a mão, a massa tem que ficar sempre consistente. Faça pequenas rodelas de 1 cm de altura por 4 cm de largura e deixe descansar por pelo menos uma hora. (nós usamos a massa só no outro dia)

Recheio 

Corte a batata em cubinhos e cozinhe-as separadamente. Asse o peito de frango sem temperar e desfie. Numa panela frite a cebola bem picada, coloque o frango, um pouco de tingimento e os demais temperos. Escorra a gordura em um recipiente e reserve. Faça um caldo estilo mingau, ferva meio litro de água colocando o tingimento de urucum, farinha de trigo e temperos, mexendo para não deixar embolotar por último acrescente o frango já frito e escorrido e misture.

Estique a massa deixando-a fina e redonda. Coloque o recheio acrescentado azeitona, ervilha, uva passa e ovos cozidos. Dobre as beiradas e vá fechando em direção ao centro trançando-a. Assar em forno no máximo por aproximadamente 40 minutos, até a saltenha ficar crocante ou a seu gosto.

Observação: Depois de esticada a massa ou a saltenha ficar preparada é necessário assar na sequência, pois a massa é delicada e pode estourar quando assar.

O que vai rolar no Festival – O Saltenha Fest ocorre entre o casario do porto e o espaço de passeio da orla, reunindo milhares de pessoas por mais de cinco horas. Além da oportunidade de saborear a variedade de ingredientes usados pelos confeiteiros, o público se diverte na beira do Rio Paraguai ouvindo e dançando ritmos latino e caribenhos, como cumbia, bachata, salsa e merengue. O grupo convidado é a Orquestra Internacional Sombras de América, de Porto Quijarro, que faz fronteira com Corumbá. Haverá também apresentação da Banda Manoel Florêncio, do município. O evento conta com o apoio da Fundação de Cultura do Pantanal.

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